Abstract

Tapai merupakan produk pangan ubi kayu yang terfermentasi oleh starter khamir (ragi). Di antara khamir amilolitik yang sudah diisolasi dari tapai yaitu Candida guilliermondii, C. tropicalis, Trichosporon mucoides, dan Saccharomycopsis fibuligera. Tujuan penelitian ini adalah melakukan karakterisasi sifat-sifat fisikokimia pati ubi kayu yang difermentasi oleh khamir amilolitik indigenus tapai yaitu C. guilliermondii, C. tropicalis, T. mucoides, dan S. fibuligera. Proses fermentasi pati ubi kayu dilakukan dengan menginokulasikan masing-masing isolat murni sebanyak 5% v/v (105 CFU/ml) ke dalam suspensi pati ubi kayu 50% b/v (100g pati ke dalam 200ml akuades steril). Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 28 °C selama 24, 48, dan 72 jam. Pati ubi kayu terfermentasi dikeringkan pada suhu 50 oC selama 24 jam. Karakterisasi sifat-sifat fisikokimia pati ubi kayu meliputi sifat kimia (kadar amilosa), sifat pasta (RVA), sifat termal (DSC), sifat fisik (makrostruktur granula SEM) dan gugus fungsi (FT-IR) pati ubi kayu alami maupun pati ubi kayu terfermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, khamir mampu tumbuh hingga mencapai 7 log10 CFU/ml dan derajat keasaman mengalami penurunan mencapai pH 3,9. Kadar amilosa pati ubi kayu terfermentasi mengalami penurunan menjadi 11,22% dari kadar amilosa pati alami (15,85%). Sifat pasta pati ubi kayu terfermentasi khamir mengalami peningkatan pada nilai viskositas trough, breakdown, viskositas akhir, dan daya kembang. Sifat termal pati ubi kayu terfermentasi menglamai peningkatan menjadi 64,7-67 °C untuk nilai suhu awal gelatinisasi (To), 69,1-71,2 °C untuk suhu puncak gelatinisasi (Tp), 73,9-75 °C untuk suhu akhir gelatinisasi (Tc), tetapi mengalami penurunan entalpi gelatinisasi pada kisaran ∆H 4,84-6,38 J/g. Makrostruktur granula pati yang terfermentasi paling lama (72 jam) mengalami liberasi dengan bentuk granula yang tidak beraturan. Profil gugus fungsi pati ubi kayu terfermentasi oleh khamir memiliki kemiripan dengan pati ubi kayu alami yaitu memiliki spektra penyerapan tertinggi pada puncak 3291,2 cm-1 (getaran gugus ikatan O-H) dan puncak 2920 cm-1 (getaran gugus C-H).